北京大学医学部教授 宋圃菊

作者简介

宋圃菊，北京大学医学部教授，曾到美国麻省理工学院任访问教授两年，北京肿瘤医院主任医师。曾从事中国首例黄曲霉毒素研究，并获得全国科技大会奖。

随着我国癌症发病率的逐年升高，许多人对癌症异常恐惧。事实上，癌症的发生与饮食密切相关，所以人类战胜癌症应该从“吃”开始，由日常的饮食入手。只有了解什么是合理健康的膳食，养成科学的饮食习惯，掌握饮食防癌的方法，才能有效预防癌症。

人人都希望自己能够健康长寿，不希望带着糖尿病、高血压，更不希望带着肿瘤生活。说到长寿，人类到底能活多大岁数呢？准确计算人的预期寿命现在还没有统一的标准，但是有三种推测的方式：一种是以人的性成熟年龄14、 15岁为基数，8到10倍，就是110岁到150岁；第二种是从25岁算起，按它的5到7倍计算是110岁到170岁；再就是根据细胞的分裂次数和时间，分裂的次数越多，寿命就越长，这是所有哺乳动物的计算方法。这样看来，人的寿命按最低计算为110岁，最高为170岁。解放以前全国人口的平均期望寿命是35岁，1957年是57岁，1981年是67.9岁，到1997年是70.8岁。女的一般比男的活得长，一方面是因为内分泌代谢，另一方面男的喝酒、吸烟的较多，但总的来说，平均寿命还是没达到我们应该活的岁数。

是什么原因让一般人没有活到应该活的岁数呢？最主要是因为疾病的困扰，特别是近年来，癌症导致死亡的比例一年比一年大。癌的本质究竟是什么呢？癌这个名词，并不是来自西方，在我国的甲骨文里就有“瘤”这个病名，在《周礼》里也有专治肿瘤的医生。另外中医对于肿瘤有很多深刻的认识，中西医结合也是治疗肿瘤的重要手段之一。人从一个细胞、一个受精卵开始发育，要经过一定非常严格的分化、增殖、生长，然后成熟，最后新生命出生。而癌细胞是失去控制的，完全是无序的生长繁殖。癌通常分成两类，一类是良性的（tumor），另一类是恶性的（cancer）。两者最主要的区别，就是恶性肿瘤会浸润周围的组织，会向远端的器官转移。良性肿瘤也可能很大，但是它一般都有包膜，不向周围的组织浸润。

恶性肿瘤又分两类，一类叫癌，一类叫肉瘤。凡是上皮组织在胚胎发育过程中成为恶性肿瘤的就叫癌。除了皮肤，上皮组织还包括胃肠、泌尿、生殖等器官。还有一类是由结缔组织增生而成的，叫肉瘤，如淋巴肉瘤、骨肉瘤等。

肿瘤的发生有两方面的因素，一个是内源性因素，一个是环境因素。内源性因素主要来自遗传，外环境因素包括物理、化学、病毒、饮食等方面。从北京市的癌发病情况来看，1996年的发病率是1955年的5.2倍。专门就大肠癌发病情况对城区的医院、居民进行调查后发现：上个世纪60年代发病率在十万分之十以下，80年代是十万分之二十，90年代是十万分之二十四，2001年达到十万分之60.45。城市居民生活水平提高了，不愁吃穿了，肿瘤病人却越来越多了。为什么？这与饮食有关系，尤其肠癌与饮食有直接的关系。

下面，我主要就饮食方面谈一谈。癌症中的35%是由于饮食习惯不健康造成的，只要合理平衡膳食就可以预防35%的肿瘤；100个吸烟的人，有25%的得癌比例，如果不吸烟，得癌症的比率也会下降；其他还与饮酒、食品添加剂以及职业接触有关。所以如果大家知道这些知识，就可以预防一半以上的癌症。

食品里有哪些诱癌的因素呢？食品中有自然致癌物，这种致癌物是食品在一些条件之下自身产生的。这里首先要谈的黄曲霉毒素，是世界上最毒的一种物质。氰化钾的毒性很强，可是黄曲霉毒素的急性毒性是氰化钾的十倍。黄曲霉毒素可以引起急性中毒，其症状类似传染性肝炎，如果小剂量地长期接触可以诱发肝癌。经大量调查研究证实，易受污染的食品主要有花生、玉米、大米、花生油等。如果牛的饲料里有黄曲霉毒素，它的奶可以排出黄曲霉毒素。国家对此做了非常严格的规定：婴儿的奶制品里不许有任何能够检测出来的黄曲霉毒素，一般的油、花生、大米、酱油里的含量都是按十亿分之多少来计算，不同的食品标准不一样。要是花生有破损的地方，最好就不要吃了。一般生产花生油的厂家还应该对生产原料中的黄曲霉毒素进行检测，并且应该按照国家的标准做。

还有一类是亚硝基化合物。其中亚硝胺也是自然致癌物，它是在人的胃里、在酸性的条件下合成的。当硝酸盐还原以后，成为亚硝酸盐，然后跟蛋白质分解的氨基酸脱羧以后，就变成胺。有一些菜里含有硝酸盐，如果放时间长了，不新鲜了，硝酸盐就还原成亚硝酸盐。商场中卖的灌肠、肉肠、火腿肉、熟肉等，颜色鲜红，十分好看，其实那些红的物质不是色素，是硝酸盐。硝酸盐和血红蛋白结合以后，不怕加热，加热后仍然是红色的，但它与肉里的蛋白质结合就可能合成亚硝胺。可是亚硝酸盐可以抑制肉毒杆菌的生长，防止肉毒中毒，所以允许用。但是一定要按照国家规定的标准来做，如果任意地加、任意地放，再加上肉不新鲜，这样就容易生成亚硝胺。还有，口腔一定要保持清洁，这样就不会在胃内合成亚硝胺。

再谈一下酒精。酒精可以促使很多肿瘤的生成，从口腔、咽喉、食管等处发病，能够引起食管癌、胃癌，所以注意不要多喝酒。另外酒精性饮料里的一些有害物质，如石棉等，也是诱癌的。

人类战胜癌症的出路在于预防，而事实上，癌症的发生与饮食密切相关，所以人类战胜癌症应该从“吃”开始，由日常的饮食入手。

食品生产、加工中使用的多环芳烃、农药，食品包装材料里含有的氯乙烯、苯等，都对人有致癌作用。食品添加剂中的糖精对人没有任何益处，吃下去以后没有任何代谢，由尿液原样排除，对膀胱有副作用。

动物实验证明，糖精能够诱发膀胱癌，但是对人的影响还没有确定。调查糖精厂的工人，他们的膀胱癌发病率不是特别高，所以国家规定是可以用的，但用量一定要按国家标准。另外一些色素，如红颜色的人工色素，有的可以引起肿瘤。在食品烹调加工中，蛋白质加热到250℃以上，也会产生诱癌的物质，所以直接用火烤的食品以及烧焦了的部分都能够引起肿瘤。街上许多卖油炸食品的，就一锅油，天天卖，反复炸，锅底下的残渣里，就有致癌物。医学家还怀疑胃癌跟盐腌的、熏烤的食品有关系。冰岛曾经做过这样的调查：当地的居民因为气候的关系，把肉切成一条一条的，挂到厨房里用火熏，然后慢慢吃，结果胃癌发病率特别高。美国的胃癌发病率比以前下降了，调查研究结果认为是用冰箱的缘故。烹调食品的方式很重要，不用盐腌、熏、烤等办法加工储存食品，癌症的发病率就大大下降。所以希望大家不要去吃羊肉串了，另外卖羊肉串的总被熏着，对自身也不好。

北京市曾做过一项调查，当时家庭中都用蜂窝煤，家庭妇女肺癌发病率就较高，后来才知道燃烧的煤会释放致癌的物质。

在一些具有保护因素的食品里，含有维生素a、维生素c、维生素e等，这些维生素是抗氧化剂，能够消灭自由基。自由基是非常活跃的，能够损伤细胞的dna，细胞被损伤以后，就会发生癌变。另外维生素还有各自不同的作用，比如说维生素c、维生素e，能够阻断亚硝胺的合成，不让肿瘤形成；维生素a对上皮组织有保护作用，可以逆转已经癌变了的细胞。现在把维生素a做成视黄酸，用这种视黄酸不会引起中毒，还能预防肿瘤的发生。所以维生素是很重要的，一定要摄取足够的量，但是又不能摄取过多，以防引起中毒。

此外，微量元素硒，也是强抗氧化剂，有抗癌的作用；锌参加人体中200多种酶的代谢作用，如果锌缺乏就会引起代谢异常，所以锌被认为是有防癌作用的；铁也参加很多氧化还原的过程。食品中具有保护因素的还有纤维素，纤维素是不能被人体消化、利用的，但是在肠道里，它能增加肠道的体积，让肠子及时蠕动、运动，避免大便蓄积。如果便秘，有毒物质接触肠道的时间较长，就容易损伤肠道，然后引起直肠癌、结肠癌，所以纤维素虽然不能被人体消化，但它对肠道的生理活动来说是必需的。

其他的植物化学物质，像番茄红素、蘑菇多糖、灵芝酸等等，过去没有得到重视，直到现在才发现番茄红素有生理活性，能防癌。有一大批植物的活性物质，如类黄酮等，都有防癌的作用，大蒜、葱、洋葱里有很多保护因子。

高脂肪食物会让胆汁分泌胆汁酸，刺激人的胃肠道，所以高脂的膳食会引起肥胖。肥胖可以引起好多种疾病，如糖尿病、高血压、冠状动脉硬化、心脏病、脑中风等，还可以引起结肠癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。低脂的膳食可防癌，所以要吃低脂的膳食。最重要的是要建立良好的饮食习惯，不吃特别硬的、特别烫的食品。吃饭时，要细嚼慢咽，让食品充分地跟唾液里的酶混合，可以帮助消化和吸收。细嚼慢咽的人一般不会吃得太多，而狼吞虎咽的人吃得量特别大。所以良好的饮食习惯，可以减少肥胖，预防癌症。

人类战胜癌症的出路，在于预防。预防能够减轻家庭的负担，减轻国家的负担，减轻个人的痛苦。世界卫生组织早就说过，肿瘤三分之一是可以防的，三分之一是可以治的。在我们国家，如果早发现、早诊断、早治疗，胃癌的五年生存率可以达到90%，食道癌的五年生存率可以达到90%～95%。过去一提起癌症，人们就认为是判了死缓，其实癌症是能够预防，能够医治的。